サルモネラ（2/2）

インエッグ
（ＳＥ菌を卵の内部に含んでいるもの）
⇒卵３/１0000個位。
オンエッグ
（卵の殻に付いているもの）は卵の殺菌洗浄。


手作マヨ・生や半熟料理・卵を使ったスイーツ・レバ刺ユッケ等に注意が要。


汚染源対策：
卵の生食は保存温度３６℃で８日間。正常卵を使い汚卵は除去。
破卵・ヒビ割卵は営業使用しないようにする。


菌の増殖防止： 8℃以下で保存、冷蔵庫10℃↓
冷凍庫－15℃↓維持。専用保管庫。
冷蔵した卵を常温に移動して保管しない。卵料理はすぐ食べる。
卵加工品は製造後に早く冷やす。


二次汚染防止：肉・魚等はビニール袋に入れる。
専用庫が無いならせめて専用置場を決めて区画分けする
（区画わけは上部にしないで下部空間にする）、
卵を専用箱に入れビニール袋に入れて他に移るのを防ぐ。
卵用調理具は1回毎に洗い熱湯消毒する。


サルモネラ菌死滅対策：料理は十分加熱する。
生卵を避ける。